Francois Voyer

Francois Voyer - od vinohradníka k liehovarníkovi

Rodina Chauchet Voyer destiluje svoje víno v dedine Verrières už od 70. rokov 19. storočia. Dnes na koňakoch tohto domu pracuje piata generácia rodiny. Rodina pochádza z dediny Verrièrres, ktorá leží neďaleko mesta Cognac. Oblasť sa v Grande Champagne teší vysokej povesti vďaka vysokej kvalite suroviny z hrozna.

Okolo prelomu storočí bola rodina jednou z mála, ktoré svoju produkciu destilovali. Z tohto obdobia stojí dodnes v pivnici domu sud s koňakom. Trvalo až do 60. rokov 20. storočia, kým sa vtedajší riaditeľ Guy Chauchet rozhodol, že prvé fľaše sa majú plniť priamo v dome. V 90. rokoch sa potom portfólio rozšírilo, aby bolo možné osloviť rôzne chute. Medzitým rodina odovzdala opraty pivničnému majstrovi Pierrovi Vaudonovi. Dnes dom vyrába 10 rôznych koňakov, ktoré sa vyvážajú do viac ako 30 krajín. Destiláty z domu Francois Voyer dnes nájdeme aj na vínnych lístkoch renomovaných reštaurácií a pravidelne získavajú ceny v súťažiach s medzinárodnou prestížou.

Hrozno pre koňaky Francois Voyer

Dom Francois Voyer získava surovinu z hrozna od vinohradníkov z Grande Champagne, top regiónu pre základné víno na koňak. Základné vína sa lisujú z dvoch odrôd hrozna:

• Ugni Blanc, najrozšírenejšia odroda v departemente Charente
• Folle Blanche, veľmi stará odroda, ktorá sa často používa len pri výnimočných koňakoch

Ugni Blanc ponúka vysoký obsah kyselín a je nositeľom chuti koňaku, keďže víno pomerne ochotne prijíma arómy počas zrenia v sude. Folle Blanche je naopak veľmi citlivá odroda, ktorá si vyžaduje náročnú starostlivosť. Koňakom dodáva minerálny tón. Vinič tejto odrody je u Francois Voyer ešte pomerne mladý, takže sa objaví v prvých XO blendoch až v nasledujúcich rokoch. Vinárstvo pre Francois Voyer je úplne certifikované HEV, čo je francúzska verzia ocenenia za ekologické vinohradníctvo.

Vinifikácia a destilácia u Francois Voyer

V minulosti sa spracovanie vína vykonávalo v novembri – zvyčajne pri 23 až 24 °C. V dôsledku globálneho otepľovania sa však termín posunul na september. Aby sa zabezpečilo, že náš proces vinifikácie prebieha za rovnakých podmienok ako kedysi, fermentácia sa reguluje, aby sa obmedzil nárast teploty a zachovali sa arómy vín, z ktorých vznikajú koňaky staršie ako 40 rokov. Trvá len 4 až 6 dní, kým kvasinky spotrebujú obsah cukru a vytvoria tak tiché víno, ktoré sa musí chrániť pred kyslíkom. Na to sa používa postup nazývaný ullage (dolievanie sudov po fermentácii). Okrem toho sa v procese výroby nepoužívajú žiadne sulfity.

Víno sa destiluje v dvoch kotloch. Prvý bol nainštalovaný v 70. rokoch, druhý koncom 80. rokov. Víno sa potom varí v kotle (kadi). Vznikajúce pary sa selektujú cez kuklu a labutí krk, než sa skondenzujú v špirále (tzv. cievke, obtekanej vodou s regulovanou teplotou). Prvé skondenzované pary vytvárajú „brouillis” – s 30 % obj. – ktorý sa na druhú destiláciu (tzv. „bonne chauffe”) opäť vráti do kotla.

Prvých 10 litrov „bonne chauffe” sa vedie späť do kotla a ešte v ten istý večer sa spolu s vínom znovu destiluje. Potom prichádza srdce: liehovarník presmeruje prúd skondenzovaných pár do novej nádrže. Tento proces sa nazýva „Coupe” (alebo „rez”): pálenčiar je sudcom okamihu „Coupe”. Nasledujúcich 900 litrov sa podobným spôsobom „odreže” – ide o „coupe au cœur”, alebo „rez na srdce”. Ďalších 500 litrov, nazývaných aj „Seconds”, sa takisto zmieša pridaním kvasiniek v kotle (to sa označuje aj ako „surcharge en fin de cycle”). Počas noci sa kotol udržiava na veľmi nízkej teplote, aby sa arómy uvoľňovali čo najjemnejšie a aby sa mohol začať nový cyklus.

Srdce, nazývané aj eau-de-vie, je jediná časť, ktorá sa uchováva na zrenie. Ako „Seconds Heads”, tak aj „Overload Brouillis” sa znovu destilujú. To pomáha predchádzať odpadu. Objem vína sa destiláciou zníži na len devätinu pôvodného množstva.

Zrenie

10 až 20 % každej úrody sa uchováva 3 roky v nových sudoch. Potom sa preleje do starých sudov, aby sa posilnili arómy. Francois Voyer používa francúzske dubové sudy z oblasti Limousin alebo z lesov Bercée, Gâvre či Reno Valdieu. Vlhkosť pivníc sa líši – to pomáha získať jemnejšie alebo hladšie bukety. Vlhké pivnice robia destiláty jemnejšími, zatiaľ čo suché pivnice ich robia ostrejšími.

Pierre Vaudon rád označuje anjelov za „svojich tretích zákazníkov”: ročne sa z pivníc odparí ekvivalent 10 000 fliaš, takzvaný „anjelský podiel”. Trvá len 1 hodinu, kým sa 1 liter z rezervy odparí. Prirodzené odparovanie zabezpečí, že náš koňak dosiahne 40 % obj. alkoholu v priebehu 50–60 rokov. Okrem toho sa pravidelne pridáva destilovaná voda do destilátov, ktoré sa používajú na mladšie miešanky. Takto ponúkajú riedené, mladšie koňaky menej hutné arómy v porovnaní so staršími koňakmi, ktoré sa koncentrovali prirodzeným odparovaním.